Mardi 3 juin 2008
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Ferme Berdoulets

(Astugue, Hautes-Pyrénées)

III. Berger-paysan-fromager

mon frère, Samuel, berger

Mon frère, Samuel, pendant la traite du soir.
Le lait de vache servira à la fois à la fabrication du fromage et
à nourrir les chevrettes et les agneaux.
Une partie est aussi vendu directement aux voisins et amis.
Samedi 3 mai 2008

brebis et son agneau

Dans la bergerie, à l'heure de la traite : les agneaux peuvent têter un peu,
avant d'être séparés des brebis. Les mâles seront engraissés pour leur viande,
tandis que les femelles deviendront des futures laitières du troupeau.
Dimanche 4
mai 2008

descente du troupeau

Descente du troupeau pour la traite :
les brebis courent pour retrouver leurs agneaux.
Lundi 5 mai 2008

rassemblement du troupeau

Rassemblement du troupeau en vue de la traite.
Mercredi 7 mai 2008

dans la fromagerie

Dans la fromagerie : après la traite du matin, vient la fabrication du fromage.
Le lait (mélange de lait de vache et de brebis ou seulement du lait de brebis)
est mis à chauffer pour "cailler".
Vendredi 9 mai 2008

fabrication du fromage

Les petits fromages "lactiques" s'affinent au frais.

dans la cave

Dans la cave : les tomes sont retournées et salées régulièrement.
Les photographies sont des souvenirs de l'estive du Pic du Montaigu.

Le "caillé" est brisé en petit grains (1 cm).

tome des Pyrénées

Ces grains de "caillé" rassemblés et égoutés forment alors une belle tome des Pyrénées !



Petit texte :

"En bottes de caoutchouc

[...]

Mais aujourd'hui - Cyprien est passé il y a deux jours, donc il était avec les brebis.
Voilà quelques crottes fraîches. Bon signes... Eh oui ! de pisteur d'ours, me voilà devenu pisteur de brebis. Là, là encore elles sont passées à la file, je tiens la piste. Elles ont basculé vers le bas, je suis. Non, je ne suis pas, c'est pas possible, trop raide, trop pentu, trop "casse-gueule" avec ce brouillard qui avale tout, qui détrempe tout. Je remonte, j'hésite, je retourne quand même. Elles sont bien passées par là, sûr... Je reviendrai. Mais pas aujourd'hui, trop humide, trop glissant, je repère bien le passage. Je reviendrai.
Belle journée de décembre. Me revoilà là-haut. Il fait grand beau, grand sec, le sol est ferme, la vue dégagée. Conditions idéales. Je m'avance vers le vide, vers le passage là. J'hésite... Tu va pas te défiler encore une fois quand même... Sous mes semelles presque neuves, les crampons sont bien marqués. Je m'arrête pour resserrer mes chaussures de montagne. Je m'avance à pas mesurés, assurant chaque pied. Pas droit à l'erreur, pas droit à la chute, si je glisse, si je prend à peine un peu d'élan, après c'est fichu, je le sais. J'avance, je descends, tout lentement, pas fier, non... Par endroit, les sabots des brebis sont encore marqués dans la terre maintenant durcie, séchée. Je réalise enfin ! Cet automne, sous la pluie de ce 6 septembre, Cyprien sur ce sol détrempé, gluant, ces roches lisse, glissantes de lichen... Cyprien comme à l'accoutumée en vieilles bottes de caoutchouc usées jusqu'à la corde, aux semelles lisses comme vieux pneus... avec deux ou trois cents brebis dans le dos et les chiens dans les jambes, cheminant dans ces à pics sur la gadoue laissée à la montée par le pietinement des bêtes. Mon Cyprien est passé par là, tranquille...
Et moi qui prétends, qui prétendais avec même peut-être un peu de suffisance avoir le pied assez montagnard, je descends avec tant de prudence, tendu, attentif, sur un sol sec, seul, avec des chaussures parfaites !
Je me sens soudain si petit, si humble, si admiratif et respectueux... Je crois avoir murmuré, pour moi, pour lui "Ah le c...!" J'essaye de l'imaginer là avec le béret, le vieux sac à dos qui lui pend sur les fesses, ses vieilles bottes, avec les chiens, les brebis dans cette pente ahurissante : "quand même il descend pas les mains dans les poches ! il doit bien faire gaffe."
Il m'en a fallu encore du temps pour finir de descendre, de l'attention pour suivre scrupuleusement la piste des brebis, et de Cyprien, ne pas m'aventurer trop loin sur des dalles sans issue, des cheminements sans sorties, mesurer mes pas et mes appuis et, à force, revenir "en bas". Ouf, content. Décompresser enfin. Me retournant j'essaye de retrouver à la vue le passage, le cheminement entre les barres. En vain.
"Chapeau Cyprien ! Si tu savais comme je me sens petit et modeste..." Et en plus si vous goûtiez son fromage !"

Louis Espinassous – Récit des gardes-moniteurs
du Parc National des Pyrénées.




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